Café da manhã, almoço e lanche: a nova receita para superar a concorrência

Por Cecília Rodrigues e Patricia Morgado

Depois que resolveu inovar em serviços e instalações, Nelson dos Santos Pinto, proprietário da Padaria Gêmel, no bairro de Vila Mariana, São Paulo, já prevê um crescimento de 15% a 20% no faturamento mensal da casa. Há dois meses o comerciante investiu R$ 50 mil em uma reforma que mudou tanto a estrutura física quanto a postura comercial da casa. Santos deixou de lado o clássico café da manhã acompanhado de pão na chapa e passou a oferecer à clientela, no mesmo período, um buffet completo com tábuas de frios, frutas, sucos e farta variedade de pães e bolos. As novidades também se estenderam à hora do almoço, durante a qual agora são oferecidos grelhados, saladas e duas opções diárias de pratos quentes.

O quadro de funcionários também foi alterado e a padaria, que antes trabalhava com 24 pessoas, contratou mais seis empregados. "A reforma durou três meses e hoje trabalhamos com um mix superior a 1000 itens", conta Fernando Cardoso Pereira, sócio de Santos na Gêmel. Segundo ele, a pretensão é investir na diversificação de pães e serviços como os de confeitaria.

O exemplo da Gêmel mostra a necessidade de renovação das padarias para aumentar a rentabilidade competitiva no mercado, uma vez que, nos últimos cinco anos, o faturamento das panificadoras caiu 15%. O setor, que abrange pouco mais de 50 mil padarias em todo o País, fechou 2002 com receita bruta de R$ 25 bilhões. A expectativa de Frederico Maia, presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo (Sindipan) é de que este ano o quadro fique estável.

Atualmente, um dos principais problemas enfrentados pelo segmento, de acordo com o sindicalista, refere-se à dificuldade de liberação de linhas de crédito para os pequenos varejistas poderem criar condições de investir em equipamentos e tecnologia, como forma de modernizar as técnicas de gestão. Segundo Maia, os agentes de crédito não tem interesse em financiar o pequeno comerciante porque o custo de uma operação a ele destinada é o mesmo de transações feitas com as empresas de maior porte. "Por isso, a liberação de recursos acaba indo sempre para o grande varejista", lamenta. Outra questão que continua em foco envolve a necessidade formar, qualificar e aprimorar os recursos humanos da área de panificação e confeitaria, que somam 550 mil trabalhadores em todo o Brasil.

Complicada mesmo, na opinião de Maia, é a relação dos empresários do segmento com seus fornecedores, uma vez que as compras feitas pelos pequenos varejistas são sempre fracionadas - e isso acaba tirando o lucro dos comerciantes. "Os pequenos perdem em competitividade nas compras para o grande varejo", observa Maia, que aponta como uma possível saída para este impasse a revisão da Lei (nº 8884) de Defesa da Concorrência.

"Trabalhamos com uma média de 60 fornecedores e só os de papel e celulose aumentaram em 80% o preço dos seus produtos. Não temos como repassar isto ao consumidor", explica Plínio Jorge Pinto Ferreira, gerente há 8 anos da Padaria Trigonela. Segundo ele, a queda do poder aquisitivo da população afastou os consumidores das padarias e a solução para atrair clientes e aumentar as vendas foi diversificar os serviços. "Há mais ou menos um ano passamos a servir sanduíches de metro e pratos diferenciados no café da manhã e almoço, serviços que, por enquanto, os supermercados não estão oferecendo", comenta. Com as mudanças, ele já obteve crescimento de 5% nas vendas e até o fim do ano espera que este número suba para 20%. O número de clientes que a Trigonela atende diariamente varia entre 500 e 600.

Capacitação

O Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP) em parceria com a Bunge Alimentos, principal operadora do Brasil na industrialização e comercialização de soja, trigo e seus derivados, começou a colocar em prática, há dois meses, um plano piloto direcionado a 80 padarias, divididas entre a zona leste de São Paulo e o ABC Paulista, visando o processo de modernização e desenvolvimento desses pontos comerciais. A meta, posteriormente, é estender o trabalho a outras regiões.

A primeira etapa consiste em palestras e workshops para empresários do ramo sobre o novo Código Civil; contratação de empregos temporários e terceirizados para cortar custos na folha de pagamento; manipulação correta dos alimentos; cálculo de preço de venda e técnicas básicas de merchandising. Os cursos e oficinas começaram no 2º semestre, a fim de se viabilizar as soluções anteriormente discutidas.

Na opinião do consultor do Sebrae-SP, Milton Fumiobando, as panificadoras reúnem possibilidades comerciais de aumentar o volume de clientes por possuírem grande potencial de adequação ao mercado. Conforme propõe Fumiobando, a padarias poderiam perfeitamente passar a ser lojas de conveniência, vendendo produtos inexistentes em sua área de atuação ou mesmo de grande interesse da clientela, como por exemplo refeições.

Publicado originalmente no Jornal DCI - Diário, Comércio, Indústria & Serviços em 8 de julho de 2003 - Especial Padarias